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７月　京都の夏には鱧(はも)がお似合い

なぜ京都と言えば「はも料理」なんでしょうか？

「はも」は非常に生命力が強く、切り落とされた頭だけでも、噛みつくほどで、少しでも水があれば生き延びます。

その昔、夏場に明石や淡路島から京都まで鮮魚を運ぶ技術が無かったころ、ほとんどの魚は、酸欠になって死んでしまいますが、生命力の強い「はも」だけは、京都に着いても生きていました。

そのため、他の地方では、小骨の多さにあまり食べようとしなかった「はも」をどうすれば美味しく食べられるかと京都の料理人は研究し「骨切り」と言う高度な技術を編み出しました。

その結果、京都で「はも」が多く食べられるようになったようです。「はも料理」は色々ありますが、「はもの落とし」がやはり美味しいですね。


今ではスーパーでも買えますが、買うときは、色が白くて、ふわっと花が咲いてるように開いているものを選ぶと良いそうです。

また、「はも」は１年中取れますが、６～９月が多く、なかでも7月が取扱量もダントツです。しかも8月頃産卵するので　その前の祇園祭りの頃は産卵に向けて脂も蓄え身も骨も柔らかく美味しいのです。また、産卵を終えて秋に脂を蓄えるので、マツタケと土瓶蒸しにすると美味しいです。「はも」は夏も秋も京都の食を彩ってくれますね。

はもの栄養について

細長い魚ですが、たんぱく質が多く、特に夏場は脂肪も豊富です。
常温でも固まらない多価不飽和脂肪酸が豊富なので、冷やしても脂っぽくならないです。
また小骨が多いことから、骨切りして骨ごと食べる為、カルシウムの含有量も多く、骨の形成に欠かせないリンも豊富です。

「はも」の皮などヌルヌルした部分には軟骨や靭帯や関節の結合組織を丈夫にするコンドロイチン硫酸を多く含み、女性の美容におすすめです。さらに妊娠中や授乳中の際に役立つ葉酸も豊富です。

関東では「はも料理」は見かけない？

主に関西近海で取れる魚ですが、食べるには「骨切り」と言う技術が必要で、しかも、「はも」になじみの少なかった関東では、「骨切り」の技術が広まらず、現在でも「はも」をさばける職人が少ないので広まらないのかもしれません。
「はも」の消費は京都と大阪がメインです。関西の夏の到来は「はも」とともにやって来ると言っても過言ではないですね。

冬瓜と鶏肉のカレー煮

食生活アドバイザーより

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